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Lomo de Buey con Setas y Granada

Para 4 personas

2 horas


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Ingredientes

Puré de ternera

–          100g Recortes de lomo de  buey

–          40g  Patatas

–          20g Zanahoria

–          1 ud Laurel

–          40g Cebolla

Praline de ajo

–           100g Ajos

–          100 ml Aceite de oliva

–           250g Azúcar moreno

–          85g Agua

 Pepitas de granada

 Crujiente de amapola

–           500gr Agua

–           100gr Avena

–          cucharada sopera Amapola

Guiso de Angula de Monte

–          Angula de Monte

–          Ajo

–          Aceite

–          Vino Blanco

–          Majado de ajo y perejil

–          Caldo de Liebre

Elaboración del Puré de Ternera

Doramos la ternera en una parisina y añadimos las verduras y las iremos haciendo poco a poco. Una vez que ha cogido color le añadiremos agua y lo pondremos a cocer para después triturarlo todo en la termomix hasta obtener un puré con sabor a ternera.

Elaboración del Praliné de Ajo

Confitamos los ajos pelados en el aceite a fuego muy bajo. Una vez confitados hacemos un almíbar tostado con el azúcar y el agua y una vez este listo añadiremos los ajos y trituraremos. Reservaremos en biberón.

Elaboración crujiente de Amapola

Ponemos a cocer la avena con el agua. Lo tendremos cociendo hasta que veamos que tenemos el almidón. Después trituraremos y colaremos. La pasta obtenida la estiraremos en un silpat y le espolvoreamos semillas de chia. Hornearemos a 180ºC durante 5 minutos aproximadamente.

 Lomo de Buey Joven de Irlanda

Cortamos un taco del lomo y lo marcaremos a la plancha previo atemperado.

Elaboración Guiso de Angula de Monte

Limpiamos las setas y las cortamos. Doramos el ajo en brunoise en un poco de aceite y añadimos las setas. Sal cimentamos y cuando se haya reducido el agua añadimos el majado de ajo y perejil y un poco de vino blanco. Y cuando reduzca le añadimos un poco de caldo de ternera. Reservar.


Montaje

Ponemos 2 puntos de praline de ajo y usaremos el puré de ternera como hilo conductor en el plato. Colocaremos las setas y encima el crujiente de amapola. Colocaremos unas pepitas de granada por el plato y por ultimo el lomo de buey marcado a la parrilla.