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Cortes del vacuno

Nuestro ganado irlandés cuenta con la ventaja de haber pastado en verdes y exuberantes pastos la mayor parte del año. Y es la alimentación a base de pastos la que hace precisamente esta carne tan suculentamente jugosa, deliciosa e irresistible.

Pero es importante saber un poco sobre el vacuno y conocer los cortes y su mejor utilización, ya que cada corte tiene un sabor y textura diferentes. Así que para sacar el máximo partido a la carne merece la pena invertir un poco de tiempo en aprender a distinguir los diversos cortes y conocer los métodos más apropiados para cocinar cada uno de ellos.

La elección del corte

¿Quiere cocinar un plato de carne para la cena, pero no sabe qué corte elegir, ni cómo cocinarlo?

He aquí una guía práctica que hemos preparado especialmente para usted para ayudarle a descubrir qué elegir y por qué elegirlo:

1. Aguja

Los músculos del cuello y del hombro que conforman la aguja, son los más utilizados por el animal y es un corte extraordinariamente sabroso. La aguja se debe cocinar muy lentamente para suavizar la dureza del tejido conectivo y darle un sabor rico e intenso. Es el mejor corte para hacer carne picada, guisar o hacer un estofado.

2. Entrecot con Hueso

Corte con mucha grasa infiltrada –gracias al ejercicio que hacen los animales – es perfecto para asar lentamente y, cocinado con el hueso, resulta sin duda, más dulce, sabroso y delicioso. Es un corte perfecto para ocasiones especiales. Debe asarse a alta temperatura o hacerse a la parrilla.

3. Lomo Alto

Este es el corte más versátil del hombro. Tiene grandes vetas de grasa infiltrada para una experiencia gastronómica sublime. Es la elección perfecta para un asado lento. Se debe hornear a una temperatura alta, de tal forma que el sabor profundice y se intensifique.

4. Lomo Bajo

Corte del lomo corto, el lomo bajo es un músculo que se utiliza poco, por lo que es una carne especialmente tierna. Es también es un músculo bastante grande, por lo que se puede dividir fácilmente. La mejor forma de cocinarlo es asado cubierto con un poco de grasa para darle un poco más de sabor. Pero si la carne está bien madurada, basta con cortarlo en filetes y hacerlo a la parrilla o a la plancha.

5. Solomillo

El solomillo es el músculo menos utilizado por el animal, por lo que es tan tierno que se derrite en la boca. Este corte de sabor delicado tiene poca grasa, pero bien madurado es sabroso y delicioso. Es el corte por excelencia para hacer a la plancha o al grill, (tan cruda como le plazca) o se puede utilizar para hacer un asado muy, muy especial.

6. Cadera

Este corte tradicional del lomo siempre ha gozado de un público fiel y ha sido el predilecto de la nobleza desde la Edad Media. Un poco menos jugoso que otros cortes debido a un menor contenido de grasa, pero más sabroso que el solomillo, el filete de cadera es un corte de primera, lleno de sabor. Si la carne se ha madurado bien, también es muy tierno. Hágalo a la plancha, a la parrilla, salteado o en la barbacoa.

7. Tapa

Este corte tradicional para asar proviene del cuarto trasero y apenas tiene grasa infiltrada por lo que es extra magra. Se debe asar lentamente con un poco de líquido, o una capa extra de grasa, que ayudará a ablandar la articulación, a mantener la carne jugosa y a darle un excelente sabor. Conviene no hacerla demasiado. También se puede filetear y hacer a la plancha o freír.

8. Contra

Al igual que la tapa, la contra es otro corte magro del cuarto trasero. Además de económico, cocinado correctamente, puede ser uno de los cortes más sabrosos. Con una capa extra de grasa añadida para sellar la humedad y el sabor, la contra es ideal para un guiso. Picada también proporciona unas fantásticas hamburguesas.

9. Redondo

El redondo es un músculo de la parte inferior de la parte posterior del animal. Es una articulación magra sin hueso, por lo que necesita algo de humedad, por lo que conviene dorarlo en aceite muy caliente y luego cocinarlo a fuego lento para ablandar la carne. Es ideal para asar y para guisar.

10. Espaldilla

Se trata de un corte más económico que el entrecot con hueso y su gran cantidad de grasa infiltrada y en el exterior lo convierte en la elección perfecta para asar lentamente. Si se cocina con el hueso la carne adquiere un sabor más dulce, más intenso. Se debe asar lentamente con un poco de líquido para ablandar la carne y darle un excelente sabor.

11. Morcillo/ Cortado en dados

La continuación de la pierna, el morcillo es el corte menos tierno de los cortes del vacuno, pero si se cocina a fuego lento en un licor, es posible crear los sabores más intensos y maravillosas texturas. Es perfecto para un guiso o una sopa de invierno, resultando en un plato de estofado maravillosamente aromático.

12. Aleta

Con poca grasa infiltrada y por lo general un corte menos tierno del pecho, la aleta es ideal para guisar muy despacio con una cocción lenta. Preparado de esta forma, la carne se separará fácilmente del hueso y su intenso, distintivo sabor se liberará en su totalidad.

13. Falda

La falda es un corte muy versátil y, como la tapa, tiene una cantidad mínima de grasa que hace que sea muy magro-. A menudo se utiliza para hacer carne picada, pero se pueden hacer muchas más cosas con ella… como un rollo de carne con relleno, asado o cocido lentamente como un estofado o ¿por qué no probarlo marinado, hecho a la plancha y cortado en finas lonchas?

14. Babilla

Esta es probablemente la parte más tierna del redondo (de la parte trasera del animal, donde se forma el músculo). La carne de la babilla es deliciosa, aunque muy magra, por lo que se necesita un método de cocción lenta para hacerla más tierna. Los cortes del redondo son muy populares para asar, pero también son ideales para filetear y hacer a la plancha o empanados.


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