Recetas

Cachete de Rape con Migas y Arroz

Método

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos. Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante. Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.

Para las Migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que este pochado lo reservamos.

Para el Arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos. Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

Para el Caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina. Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.

Ingredientes

Para el cachete

  • Ÿ  400gr de Rape
  • Ÿ  2gr de Sal
  • Ÿ  4gr de Ajo
  • Ÿ  50gr de Aceite
  • Ÿ  1gr de Guindilla Cayene

Para las migas

  • Ÿ  400g de Rape

Para el arroz

  • Ÿ  250gr de Rape de las Migas
  • Ÿ  6gr de Gluconolactato
  • Ÿ  2gr de Gel Espesa
  • Ÿ  5gr de Alginato
  • Ÿ  100gr de Agua Mineral

Para el Caldo

  • Ÿ  600gr de Espinas de Rape
  • Ÿ  1000gr de Agua
  • Ÿ  4gr de Ajo en Láminas
  • Ÿ  2gr de Sal
  • Ÿ  0,5gr de Laurel

Para 4 personas

2 horas

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