Ordeño
El primer paso en el proceso de fabricación del queso es, por supuesto, el ordeño. Ya desde el inicio del proceso, algunas de las cualidades del producto final se han determinado; el tipo de leche, ya sea de cabra, vaca u oveja, el pasto donde el animal ha sido el pastoreo, la época del año, el clima e incluso la hora del ordeño. Todos estos elementos se unen para darnos nuestra materia prima.
La Tina
La leche fresca se vierte en una gran tina donde el quesero la convertirá en queso. El proceso general implica la maduración de la leche y posteriormente un cuajado, que hace que la leche se convierta en una masa gelatinosa de cuajada y suero.
Separación de la cuajada
Es necesario cortar la masa sólida que se ha creado. Cuanto más se corta la cuajada, más suero se pierde. Cuanto más cortes de cuajada se hagan, más seco estará el queso. Para algunos quesos blandos por ejemplo la cuajada no se cortará.
Llenar los Moldes
La cuajada se conserva en moldes. Esto se hace por varios medios dependiendo del queso.
Giro y salado
Los moldes llenos de cuajada se giran repetidamente para dar la forma del queso y para liberar más suero de leche. Debemos girar los quesos a intervalos durante el día. Si el queso que queremos debe de ser duro, se somete a una prensa para compactar la cuajada y exprimir aún más suero. Esa noche o al día siguiente, se realiza el salado del queso. Esto se realiza frotando sal seca en las cortezas o bañando los quesos en sal.
