Cachete de Rape con Migas y Arroz

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos. Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante. Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.

Para las Migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que este pochado lo reservamos.

Para el Arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato. El gel espesa y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos. Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

Para el Caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina. Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.