Recetas

Roca marina de Vieira y Navaja

Método

Para la roca

Ponemos en un cazo agua a hervir con las navajas y lo calentamos hasta que se abran. A continuación, pasamos el agua de la cocción por un colador fino y le añadimos la albúmina en polvo. Batimos por un lado del recipiente, de manera que se forme una burbuja espesa con sabor a agua marina. Las navajas las troceamos y reservamos.

Por otro lado, echamos el nitrógeno líquido a un recipiente especial donde introduciremos con una cuchara la burbuja de agua de navaja. La burbuja se congelará por un lado y a su vez, tendremos que darle la vuelta para que se congele por el otro lado también.

Cuando esté helada, la reservamos en el nitrógeno para después emplatarla.

Para la vieira

Cortamos la vieira en dados pequeños y los ponemos en una bandeja, le añadimos por encima sal, eneldo, azúcar y por último, le incorporamos el coñac. Una vez transcurrido 20 minutos los tendremos listos para el montaje.

Para las algas

Ponemos en un cazo las algas a hervir con agua, una vez cocidas las troceamos y reservamos para el montaje.

Montaje

Situamos en un plato sopero los dados de vieira en el fondo y colocamos entre trozo y trozo la navaja en rodajas. Sobre los trozos de navaja y vieira colocamos intercalando las algas troceadas, por último pondremos la roca encima de todo.

Ingredientes

Para la roca

  • 500gr de Navaja
  • 400gr de Agua mineral
  • 4gr de Albúmina en polvo
  • 1000gr de Nitrógeno líquido
  • 4gr de Tinta de calamari

Para la vieira

  • 200gr de Vieira
  • 1gr de Sal
  • 1gr de Eneldo
  • 1gr de Azúcar
  • 1gr de Coñac

Para las algas

  • 40g de Lechuga de mar
  • 40gr de Kombu

Para 4 personas

2 horas

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